南瓜戚风蛋糕
南瓜戚风蛋糕（做法32）
「南瓜戚风蛋糕」的主料就是蛋黄、蛋清。过程属于烘烤，主要动作是打散、搅、烤。火候上大约需要38分钟。
食材
步骤
- 蛋黄糊：1.蛋黄先打散，加入白糖，牛奶，色拉油充分拌匀， 2.加入南瓜泥打散， 3.筛入糕点粉， 4.拌成无颗粒的面糊，
- 1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，第一次加入1/3的白糖， 2.滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)， 3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，接着加入1/3糖， 4.接着继续搅打， 5.到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 6.接着继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
- 1.、打1/3的蛋白糊到蛋黄面糊中，轻轻将面糊和蛋白从底部向上翻拌均匀， 2.将拌好的面糊加入蛋白中。还是一样从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免消泡， 拌的时候要大胆的拌，蛋白糊可是很坚强的， 3、搅拌好的样子。 4、将蛋糕糊加入模具。 6、手抓住模具用力震两下，将大气泡震出来。随后下入预热好的烤箱，180°烤38分钟左右便可出炉。 出炉后要马上倒扣在网架上，，
- 烤好后，放凉的样子.
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口