宁式鳝糊
做一道「宁式鳝糊」，需要鳝鱼、韭黄，再配上姜。做法沿快炒的思路展开：切、炒。做好后鲜甜、细嫩，锅气十足。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 叫菜场买鱼的杀好鳝鱼，这个自己可没本事杀，剔去脊骨，冲洗干净。
- 锅加热水，下入姜片、料酒，将鳝鱼入沸水中氽熟，这样可去腥。
- 盛出汆好的鳝鱼，放凉水下冲干净，洗去鱼表层的粘液。
- 将鱼肉皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，接着切成段。
- 韭黄择洗干净，切成略短的段；水发笋切成细丝。
- 炒锅置中温火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，煸炒下盛出。
- 炒锅加少量油，加入韭黄、笋丝煸炒。接着加入鳝丝一起煸炒。
- 接着加入盐、生抽、白糖，翻锅，下入白汤稍烧，加鸡精后稍焖下。
- 最后用湿淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉、葱花，中间挖个小坑，倒上熟麻油即成。吃时拌开以增香。
- 最后的成品！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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