韭菜炒鸭血
韭菜炒鸭血（做法15）
家常做「韭菜炒鸭血」，主角是鸭血、韭菜，再配上料酒、花椒、干辣椒丝。操作上是典型的快炒：切、煮、蒸。鸭味甘性平；韭菜味甘性平。
食材
步骤
- 韭菜摘洗干净，切寸段待用。 鸭血切厚片待用
- 锅中添入清水，加料盒（花椒，大料，香叶）煮开加料酒，鸭血，汆烫后盛出控干水分
- 锅烧热凉油，转锅润油后加入干辣椒丝，炸出香味下入鸭血煸炒均匀，加蒸鱼豉油和红烧酱油，继续煸炒均匀后加入韭菜，韭菜炒变色微微发蔫便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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