麦香核桃包
做一道「麦香核桃包」，需要全麦面粉、胚芽，再配上高筋面粉、碎核桃、酵母粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、发酵、切。火候上大约需要1小时。按食养的说法，全麦面粉味甘性平；勺胚芽味甘性平。
食材
步骤
- 汤种材料混合均匀，文火，慢慢搅动直到成糊状，冷却入冰箱冷藏1小时以上
- 材料B和汤种下入面包机，搅拌10分钟，加入放凉的液态黄油，重启，接着搅拌20分钟，加入碎核桃，搅翻拌均匀
- 拿出面团，蒙保鲜膜，基本发酵至两倍大
- 面团分割成4份，滚圆松驰10分钟
- 面团擀成椰圆，接着整形成15公分的橄榄形，刷上蛋白，沾裹上面包糠
- 进行最后发酵25分钟，面团表面斜切3刀，继续发酵10分钟
- 烤箱预热180度，中层，20分钟
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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