巧克力海绵卷
【工作日记】巧克力海绵卷
做一道「巧克力海绵卷」，需要蛋黄、蛋白，再配上牛奶、可可粉。做法沿烘烤的思路展开：切、搅、拌。火候上大约需要25分钟。蛋黄味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 备料（黄油跟牛奶隔水融化）
- 蛋黄打发到发白 切低落的时候没有马上消失便可（蛋黄不怕打过 害怕的朋友可以多打一会儿）
- 分3次加入糖打发蛋白（加糖状态如图所示）得到光滑有弹性的蛋白霜
- 打好的蛋黄一次性加入蛋白中
- 随意搅拌得到蛋黄糊
- 筛入低粉
- 2-8手法快速翻拌致无份状态
- 可可粉加入黄油牛奶液中搅拌成糊状
- 巧克力糊加入打蛋盆中 加入部分蛋黄糊翻拌（其实不用太过均匀 因为倒回剩下的蛋黄糊中 还是要继续翻拌）
- 巧克力面糊倒回剩下的蛋黄糊中快速搅拌得到均匀的面糊
- 加入烤盘中
- 振出大气泡
- 下入烤箱 上火170 下火160 烤25分钟
- 出炉的蛋糕盖上油纸等凉了就可以卷各种卷了 图片上是我做的巧克力浮云卷 夹心巧克力脆珠（因为太着急 所以没来得及拍照 下次补上夹心步骤跟配方）其实我觉得 夹心可以发挥自己想象各种创做 我就做过焦糖曲奇夹心 也做过覆盆子玫瑰夹心 我觉得跟可可海绵卷都很配 希望你们也能发挥你们的创意 做出各种不一样的夹心哦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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