酸辣带鱼羹
做一道「酸辣带鱼羹」，需要带鱼中等大小、跟茭白，再配上蒜叶、按口味用量红辣椒、按口味用量米醋。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、煮、腌。口感酸辣，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 先将带鱼冲洗干净，切粒或者块都行，但不能太大，切好待用。
- 将切好的带鱼加入少许料酒，芋粉（或者生粉，一定要将带鱼均匀裹上粉，这样带鱼才鲜美，口感滑。）姜丝，少许盐和味精，少许便可，充分拌匀，腌制半小时，去味。
- 将茭白切成细丝，花菜切粒（小点），胡萝卜切成片，蒜头拍碎，蒜叶切成段，姜切成细丝，葱切成段，辣椒， 待用
- 起火，放适量的食用油，待锅6-7分热时下入准备好的，姜，蒜，辣椒，葱头，爆炒会，待有香味出来了（不能焦）接着下入花菜，茭白，接着炒，炒1-2分钟，加入清水至煮开。
- 待水开后，下入腌好的带鱼，胡萝卜，蒜叶，滚至带鱼熟了。
- 在带鱼快熟的时候下入米醋，盐，味精，少许料酒，按口味放量。
- 味调好，就勾芡，不要太稠，也不要太稀，刚刚好就行，勾好芡就可以起锅了，接着加入切好的葱花。一道酸辣带鱼汤就做好拉~~~
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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