橄榄菜花卷
橄榄菜花卷（做法1）
家常做「橄榄菜花卷」，主角是中筋粉、泡打，再配上酵母、橄榄菜。操作上是典型的清蒸：切、发酵。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，中筋粉味甘性平；泡打味甘性平。
食材
步骤
- 用手开窝，将酵母，糖下入中间泡打撒在面粉周围，加入83克冷水，揉成团。 注:1.糖是帮助酵母发的更快更好，起到辅助性。 2.如果是放在盆里揉面的小伙伴们可以不加泡打，泡打跟酵母一起碰到水会互相抵消，变成僵面团，泡打起到松软的作用。
- 桌上撒粉，用擀面杖将面团擀长擀宽，长度一根擀面杖缺一点。 注:这一步一定要在桌上撒粉，千万不能在桌上洒粉又在面团上撒粉，如果在桌面上不撒粉卷起来很难卷太黏。
- 将橄榄菜均匀的抹在上面。
- 从上往下卷卷的时候卷紧一点，在卷到最下面的时候，用手沾一点水抹在底部，抹水的作用就是粘的牢。 注:这一步桌面上一定要撒粉
- 用刀均匀的切下来
- 用一根筷子在中间用尖的那一头往下压，压到最底部，两边都自己翻起来。
- 压完用手拉两边，拉长之后卷起来，等待发酵冬天半个小时以上，夏天10到20分钟左右。 注:如何判断发酵是否好，用手轻轻按快速反弹注发酵好了，如果反弹很慢接着醒发。
- 中文火蒸7分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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