川味土豆烧排骨
川味土豆烧排骨（做法15）
川味土豆烧排骨是道家常菜，核心用料是排骨、土豆，再配上姜片、大葱、干辣椒。做法以红烧为主：切、炒、煮。前后大约需要0.5小时。记住一点：热水莫过排骨（一定要热水不然肉质会变柴）下入干辣椒，葱段，冰糖，一勺老抽。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 排骨我一般会先拿凉白开或者矿泉水泡一下，让血水更好的排出，随后接着冲洗干净飞水（凉水下锅排骨，一根大葱，两片姜片，两勺料酒）旺火涨开以后温水冲洗干净，土豆切大块凉水泡一下去淀粉
- 土豆下锅煸至表面金黄，待用
- 下入调料煸炒爆香（豆瓣酱，八角，香叶，花椒，）在加入排骨（水分一定要控干水分！）煸炒均匀以后加入两勺生抽，一勺黄酒（料酒均可）
- 热水莫过排骨（一定要热水不然肉质会变柴）下入干辣椒，葱段，冰糖，一勺老抽
- 旺火煮开转文火，半小时后加入土豆接着焖煮十到十五分钟，水分快收干时轻轻煸炒旺火收汁，起锅前尝一下咸淡，在考虑加不加盐，根据实际情况而定。
- 猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙。吃土豆你不必担心脂肪过剩，因为它只含有
- 1%的脂肪；是所有充饥食物望尘莫及的。健康美味下饭的土豆烧排骨是餐桌上不可或缺的
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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