酒酿烧带鱼 家宴 年夜菜 玛捷斯
做一道「酒酿烧带鱼 家宴 年夜菜 玛捷斯」，需要带鱼、生抽，再配上生姜丝、蒜片、料酒。做法沿红烧的思路展开：切、炸、蒸。入口酥脆、入味，咸甜适口。火候上大约需要5-8分钟。容易翻车的地方是全程打开小盖子，挥发水蒸汽，没有油烟；一面炸至金黄色后接着翻面（不要频繁翻面，不要频繁翻面不要频繁翻面）。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 带鱼冲洗干净切成小段，表面吸干水分；
- 160度 速度0，热油！油热透接着放鱼，记得热透热透油！！！！（大约5-8分钟左右，看油量多少，多热一会没关系！）热油的时候可以盖上小盖子这样快一些！ 油要莫过带鱼，油不能少这是“炸”；
- 一定油热到这样，接着下入带鱼，盖上盖子继续炸；
- 全程打开小盖子，挥发水蒸汽，没有油烟；一面炸至金黄色后接着翻面（不要频繁翻面，不要频繁翻面不要频繁翻面）
- 炸的赞不赞
- 我直接吃了好几块鱼鱼尾巴，酥酥脆脆的，哈哈！
- 将油倒出，下入20克油，160度/速度3，热油1分钟，下入姜丝蒜片爆香1分钟；
- 加入生抽、料酒、酒酿，煸炒两分钟；
- 加入炸好的带鱼、盐、糖，3分钟/速度0/120度，炖煮使其更入味；（记得盖上小盖子）
- 隔屏闻香，有没有，哈哈
- 酥烂入味，更带着酒酿的香气；
- 最后撒上葱花，完美
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10