轻乳酪蛋糕（8寸活底）
轻乳酪蛋糕（8寸活底）是道家常菜，核心用料是草鸡蛋、酸奶，再配上柠檬汁。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。前后大约需要70分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做好准备工作，称量好所有材料，因为是活底模，所以在里面垫了一张硅油纸，外面包了两层锡纸。
- 奶油奶酪、淡奶油、酸奶加入器皿，另外准备一个大一号的器皿，放点热水，三个混合液隔热水搅拌，先用打蛋器充分拌匀，接着启动电动打蛋器快速打到顺滑。
- 像这样的顺滑状态，从热水里拿出。
- 普通鸡蛋三个也行，因为草鸡蛋蛋白少，所以用了四个（请忽略手残弄坏的那个），手动打蛋器充分拌匀。
- 筛入低筋面粉，手动打蛋器继续充分拌匀。
- 这时候烤箱底层托盘放热水，尽量多放水，中层网架放好，开始预热，时间自己考量。
- 砂糖分三次加入，蛋清打到粗泡状态，加三分之一砂糖（随便倒倒，不用秤）和几滴柠檬汁继续打发；
- 白色多泡状态加三分之一砂糖继续打发；
- 白色细泡状态加最后的三分之一砂糖继续打发；
- 打到这个程度，上面拉出尖尖角不容易滴下去，下面被扯出来的也不容易回落。
- 这时候蛋黄液已经彻底放凉，两种液体分三次混合。先挖一部分蛋白液到蛋黄液里，用硅胶铲Z字手法混合，这里千万不能用打蛋器，千万不能用打蛋器！接着挖一部分来，同样用硅胶铲Z字手法混合。
- 最后，将混合液加入剩下的蛋白液里，继续硅胶铲Z字手法混合。
- 加入模具，上烤箱，160度上下火，60～70分钟。
- 脱模很简单，用小刀在周围划一圈就好了。锡纸不要扔，等蛋糕冷却后盖在蛋糕上，下入冰箱冷藏室，因为冷藏的更好吃呀！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。