奶黄流心月饼（Amanda改良版）
家常做「奶黄流心月饼（Amanda改良版）」，主角是流心部分、奶粉，再配上芝士片、椰浆、奶黄部分。操作上是典型的烘烤：拌、切、搅。火候上大约需要3小时。小窍门：第二步来做奶黄部分 打两个鸡蛋，一定不要太小，太小了就打三个。按食养的说法，流心部分味甘性平；奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 第一步来做流心部分～ 50g奶油，10g奶粉，20g糖粉，5g椰浆下入碗中充分拌匀。
- 加入一片芝士片（我用的总统的车达芝士）
- 加入咸蛋黄后充分拌匀，下入微波炉叮45秒后充分拌匀，过筛！！一定要过筛！！
- 冷冻一会儿后下入一个小的保鲜袋中，弄成一个厚7mm左右的长方形（大概看着做就行，不要太薄，太薄了不好包，之后要切成15个小块）随后下入冰箱冷冻！是冷冻不是冷藏哦！
- 第二步来做奶黄部分 打两个鸡蛋，一定不要太小，太小了就打三个。
- 筛入40g低筋面粉充分拌匀。
- 115g奶油，25g黄油，10g椰浆下入奶锅文火煮到微沸。随后缓慢加入刚刚搅拌好的面浆里充分拌匀。要慢慢倒进去！
- 下入一片芝士片，芝士片融化了之后加入咸蛋黄和25g奶粉，40g糖。充分拌匀。
- 下入平底锅（不沾）炒成团，之后放在容器里平铺，保鲜膜贴着奶黄，下入冰箱冷藏。
- 将冻硬的流心馅切成15个小块（竖着等分3，横着等分成5就可以）继续冷冻。
- 第三步来做外皮～ 50g黄油室温软化，打发至顺滑之后加入50g炼乳，53g蜂蜜。
- 充分拌匀之后筛入135g低筋面粉和27g玉米淀粉，用刮刀充分拌匀。
- 面团到如下状态便可，因为每个牌子面粉吸水性不同，太干就接着加一点蜂蜜，太软就在加一点低筋面粉。放到保鲜袋里，室温醒面40分钟。
- 这时候将冷藏好的奶黄馅分成23g左右一个的小球，压扁，将冻硬的流心馅拿出来包进去。包好后下入冰箱继续冷冻。
- 面醒好之后，将面分成15个20g的小球，用保鲜膜封起来待用。取一个冻好的内馅，用外皮包好，搓成椭圆形，用50g的月饼模具压好。
- 没用的外皮一定要密封防止风干，否则很难包的。一定要包一个压一个月饼，不能一起压。因为放久了用模具定型会导致开裂。
- 用保鲜膜封好冷冻，最好冻三个小时以上定型。
- 烤箱220度预热，用喷壶在月饼上方喷一点水。这时候准备蛋黄液，一个鸡蛋打散过筛（一定要过筛，要保持月饼的上色均匀），随后喜欢深一点颜色的加一点生抽（一滴一滴的加），用羊毛刷轻轻的刷在月饼表面。
- 上火200度，下火220度烤15分钟左右，考到表皮发黄香味出来就可以。一定要看表面不要烤糊了，可以适当减小上火的温度。
- 凉透之后就可以包装啦 一定要密封包装！ 常温下回油一天之后见冷藏可以放三天左右。
- 吃的时候可以用微波炉叮十五秒钟口味更佳～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*