黑糖肉桂戚风蛋糕
「黑糖肉桂戚风蛋糕」以肉桂粉、牛奶为主料，再配上蛋黄、蛋清。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤。入口细腻，奶香浓郁。前后大约需要35分钟。肉桂粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将【蛋黄糊】部分的肉桂粉、黑糖粉加入牛奶中，搅拌后加热至黑糖粉完全融化的状态，液体表面起很多泡沫也没有关系。这一步的目的是通过和黑糖风味融合的作用，充分引出肉桂粉的香气。
- 肉桂黑糖牛奶晾至30-40度的温热状态后，加入玉米油，充分搅拌至乳化状态。
- 筛入低筋面粉，使用蛋抽以1字形或z字形手法搅拌至无干粉状态便可停手。有点颗粒也没关系，千万不要过度搅拌，以免面糊起筋。
- 加入蛋黄，继续使用蛋抽以1字形或z字形手法搅拌至蛋黄糊细腻顺滑无颗粒结块的状态。
- 接着打发【蛋白霜】。将蛋清连同打蛋盆一同送入冰箱冷冻室，冷冻至边缘结一层薄冰的状态。这样打发出来的蛋白霜会更稳定。（此时可以开始预热烤箱至上下火170度。）
- 因为黑糖粉加入蛋白霜打发的时候是冰冷的状态，其中如果有小颗粒结块，不易融化。如果不喜欢黑糖粉颗粒结块留在蛋糕组织里的话，可以将这一部分的黑糖粉先进行一次过筛。
- 使用电动打蛋器将蛋白打发至略带弹性的小尖角状态。期间分别在蛋白搅打至发白、蛋白搅打至出纹路、蛋白湿性发泡3个阶段分3次加入黑糖粉。
- 先用刮刀舀出约1/3量的蛋白霜，与黑糖肉桂蛋黄糊混合至大理石纹状态。
- 接着将蛋糕糊加入剩余的蛋白霜中，使用翻拌的手法混合均匀。
- 将制作好的蛋糕糊加入模具中，可将蛋糕糊往模具边缘抹起，可以帮助蓬发。蛋糕糊入模应该能够达到7-8分满的状态。
- 置于烤箱中下层，以上下火170度烘烤35分钟（17cm中空）/30分钟（15cm中空）。烘烤温度和时间仅供参考，请根据各人烤箱实际情况调整。
- 出炉后，立即倒扣至彻底晾凉才能脱模。
- 同时展示一下17cm中空加高戚风和15cm中空加高戚风的成品，都非常喜欢～
- 接着来展示一下切面，中空模具良好的导热性能能够帮助戚风蛋糕充分蓬发长高，松软度一目了然！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口