栗香红豆舒芙蕾卷
这道「栗香红豆舒芙蕾卷」用料不复杂：低粉、高粉，再配上香草精、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——拌、烤。关键火候大约需要2小时。按食养的说法，低粉味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油融化，加入面粉，用手动打蛋器打匀
- 牛奶加热至50度，分两次加入1中；鸡蛋液分3次加入，翻拌均匀后加入香草精数滴
- 将面糊过筛
- 蛋白分3次加糖后打至接近硬性发泡
- 用橡皮刮刀取1/3蛋白霜加入到面糊中，翻拌均匀
- 将5加入剩余的蛋白霜中，用刮刀快速翻拌均匀
- 入烤盘，180度15分钟左右。拿出后将四边的烘焙纸揭下，晾凉
- 此时隔冰水打发加糖的淡奶油，打发至8分；栗子泥与红豆分别准备好
- 蛋糕卷正面朝下，以此抹上栗子泥、淡奶油，铺上红豆，用擀面杖辅助卷起后两端扎紧，下入冰箱定型2小时以上后，拿出切成块便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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