8寸烫面戚风蛋糕(配方可做两个6寸)
8寸烫面戚风蛋糕(配方可做两个6寸)是道家常菜，核心用料是蛋蛋、低筋粉。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。前后大约需要50分钟。记住一点：低筋粉过筛分两次加入以上乳化了的牛奶溶液中，用橡皮刮刀混合至无粒状，不要过度搅拌以免起筋。只蛋蛋味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做烫面：将牛奶、油、约20g的细砂糖下入干净的盘中，隔热水用手动打蛋器打到油与牛奶混合，细砂糖溶化(或直接用小锅下入牛奶、油、糖在文火上加热)。将盘从热水中拿出，放凉至约90度。
- 低筋粉过筛分两次加入以上乳化了的牛奶溶液中，用橡皮刮刀混合至无粒状，不要过度搅拌以免起筋。
- 蛋黄蛋清分离，将蛋清下入干净的无水无油的打蛋盘中，蛋黄—只—只加入牛奶面粉糊中用橡皮刮刀搅翻拌均匀做成蛋黄糊。下入冰箱冷藏待用。
- 打发蛋清：余下的细砂糖分三次加入到蛋清中打发。用电动打蛋器慢档将蛋清打发至出现细的鱼眼泡，加入第一次1/3的细砂糖，用中档继续打发至蛋清粘稠可看到纹路加入第二次的1/3的细砂糖，继续打发。 打发至提起打蛋器出现弯弯的小峰后加入第三次1/3细砂糖，继续打发至干性，提起打蛋器，打蛋器上能粘起蛋清球并能拉起短小直立的尖角。
- 这时候先预热烤箱。用橡皮刮刀取1/3打发的蛋清，加入蛋黄糊中用翻拌的方法〈从底翻到面，好似炒菜一样〉将蛋黄糊与蛋清充分拌匀，不要用打圈方法，会消泡。 将搅拌好的蛋黄糊重新加入2/3的蛋清中，用翻拌方法将两者充分拌匀。
- 将充分拌匀的蛋白糊从高处加入8寸阳极圆模具中，约6~7分满抹平。将模具从2~3厘米的高度震几个，抖出大气泡。
- 模具下入烤箱中下层的烤盘上，先用上下火110度烤50分钟，接着转140度烤10~15分钟。前50分钟不要开烤箱。要知蛋糕是否熟了，在蛋糕上色后用牙签插入蛋糕中，没有粘浆，或用手轻拍蛋糕面，不会发出沙沙响就是熟了。
- 蛋糕出炉后从约10cm的高度用力摔一下并立即倒扣在烤架上放凉后用脱模刀脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口