榴莲鸡汤

【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。

▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）

原因：

①没有对食材做处理；

②火候不对；

③没有二次调味。

解决：

①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；

②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；

③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；

④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；

⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。

▍难点2：汤不浓/发白想发白

原因：想喝奶白汤但不知道原理。

解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——

①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；

②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；

③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；

④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。

▍难点3：油太多/发腻

n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。

解决：

①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；

②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；

③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；

④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。

▍难点4：腥味重

n原因：鸡没处理干净；或配料不足。

解决：

①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；

②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；

③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；

④