韭菜炒虾
韭菜炒虾（做法2）
这道「韭菜炒虾」用料不复杂：虾、韭菜，再配上料酒。烹饪顺序按快炒来——炒、切。做好后鲜甜、弹牙，爽脆入味。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；适量韭菜味甘性平。
食材
步骤
- 首先准备原料，韭菜适量，虾适量，最好是新鲜的大虾，虾仁的话没味道不好吃。虾去壳的时候尽量虾头内部保持完整。挑虾线，随后虾背部来一刀。
- 首先蒜爆锅，先将虾下锅炒，熟了以后盛出来待用
- 接着将切好的韭菜下锅炒，加点料酒，加点生抽，觉得软了以后接着将虾扔进去，炒一会盛出来就可吃啦。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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