清蒸罗非鱼
清蒸罗非鱼（做法38）
做一道「清蒸罗非鱼」，需要罗非鱼、红椒，再配上黄酒。做法沿清蒸的思路展开：腌制、切、蒸。成菜鲜甜、嫩滑、入味，鲜香不腻。火候上大约需要2小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 罗非鱼宰杀好，去鳞、鳃、内脏清洗干净
- 用剪刀剪去侧面鱼鳍和底部的鱼鳍，两面剔一字花刀
- 用盐、白糖、味精、胡椒粉、黄酒将鱼身内外抹匀
- 加盖保鲜膜下入冰箱中腌制2小时入味
- 生姜切粗丝撒在鱼身上，将鱼下入煮开的蒸锅内，旺火蒸12分钟
- 葱、蒜、红椒切末
- 蒸熟的鱼拿出倒去盘中的汤汁
- 将葱、蒜末撒到鱼生上
- 锅内加油烧至8成热，迅速将热油浇在鱼身上
- 最后撒入熟芝麻和红椒末，加入蒸鱼豉油便可
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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