北海道戚风蛋糕
北海道戚风蛋糕（做法47）
「北海道戚风蛋糕」以蛋黄、水为主料，再配上蛋白。做法走的是烘烤的路子，依次拌、烤。前后大约需要22分钟。从食养上讲，蛋黄味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将85克蛋黄和14克的幼砂糖快速拌匀，此步骤是防止蛋黄结块。并将水和色拉油加入，拌匀。
- 筛入低粉与玉米淀粉，拌匀。不要有颗粒。
- 打蛋白：92克的糖分三次加入蛋白中，进行打发。
- 打成鸡尾状就可以了。
- 蛋黄糊加入蛋白中，上下翻拌的方式翻拌均匀。翻拌次数越少越好，不会使蛋白消泡严重。
- 加入纸杯中，6分满便可。烤箱上火170度，下火165度预热10分钟。烤制22分钟。 如何判断戚风是否熟了呢？用牙签插入蛋糕胚中，拿出牙签上没有蛋糕渣就算熟。 将戚风放置凉透。 这时候要做香缇奶油了
- 香缇奶油： 动物淡奶油，砂糖，君度酒一起进行打发，先快速，后中速。打发至小尖挺起不回勾就可以了。 用圆的裱花嘴，将奶油灌入裱花袋，胚子不用扎眼，直接用裱花嘴扎入，将奶油灌进去。这时候你就能看到胚子慢慢的鼓起来。 撒上糖粉做装饰就可以啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口