网红卜卜贝
网红卜卜贝（做法2）
这道「网红卜卜贝」用料不复杂：白贝、浓汤宝，再配上洋葱、小米辣、姜。烹饪顺序按快炒来——切、炒、煮。前后大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；斤白贝味甘性平。
食材
步骤
- 备料。
- 白贝用淡盐水养1小时以上以吐净泥沙，之后用清水冲洗干净待用。
- 蒜头剁蓉，姜切成细丝，小米辣切粒，洋葱切成小块，待用。
- 平底锅中放油，先放蒜蓉、姜丝、小米辣爆炒出香气。
- 下入郫县豆瓣酱2勺，转文火炒出红油。
- 放适量开水，加入浓汤宝煮成汤底，可以适量放少许盐调味。
- 煮汤的同时可以将冲洗干净的白贝在锅内摆好盘，黑边的一面朝底，沿着锅边逐一摆放整齐。
- 最后加入煮好的汤底便可。
- 接着次旺火将浓汤煮开。
- 最后下入洋葱（如果不追求摆盘漂亮的话，洋葱也可以在第8步的时候直接跟白贝放在一起，之后接着放浓汤）。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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