肉末毛豆烧臭豆腐
肉末毛豆烧臭豆腐（做法1）
「肉末毛豆烧臭豆腐」以肉末、毛豆为主料，再配上嫩豆腐、茭白、青。做法走的是红烧的路子，依次切、炒、过油、蒸。前后大约需要15-20分钟。蒜味甘性平；肉末味甘性平。
食材
步骤
- 备菜：毛豆（提前上蒸锅蒸熟约15-20分钟，根据毛豆量适度调整，蒸毛豆切记要撒上盐花和一点点油，保持绿油油的关键）。配菜请依据图片上的准备。
- 嫩豆腐和臭豆腐混合均匀待用（祖名臭豆腐还是很推荐的）。
- 锅里加入少许油，下入姜片和肉末。
- 炒散肉末至微微焦香。
- 下入茭白片过油炒软。
- 下入毛豆过油炒均匀（毛豆是蒸熟了的，过油爆香便可）。
- 下入臭豆腐，加入1勺蚝油，3勺生抽，2勺鱼露，炒均匀。
- 加入50ml的清水，旺火煮开，放了入青红椒（南方人不嗜辣，喜辣的朋友可以提前放加大量）。起锅前可以滴几滴香油，起锅啦～
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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