红酒桂圆包（鲁邦种）
「红酒桂圆包（鲁邦种）」以桂圆干、伯爵粉为主料，再配上葡萄酒、起亚籽、鲁邦种。做法走的是烘烤的路子，依次泡发、浸泡、冷藏。前后大约需要35分钟。要点是，用醒箱最好，因为盖好盖子能保持一定的湿度且不串味。按食养的说法，桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润；葡萄酒味甘性平。
食材
步骤
- 桂圆干50克加葡萄酒100克泡发过夜待用
- 起亚籽20克和水43克浸泡过夜
- 如果时间匆忙，泡半小时也可以。起亚籽很吸水，图为浸泡一夜后完全涨开了，已看不见水份了，全部凝胶在一起，但同时颗粒分明不糊。
- 面粉和水揉成团，冰箱里冷藏隔夜静置。这里只用到155克水，故意没有放足，目地是浸粉，一让水粉有个吸收过程，二是冷藏后温度低打发面团时容易控温，不会让面温过高。天热尤其建议用这个方法。
- 注意，用醒箱最好，因为盖好盖子能保持一定的湿度且不串味
- 第二天，开始打发面团。拿出浸置过的面团、起亚籽。加入鲁邦种，盐，以及泡发桂圆没被吸收的红酒。我量了一下，红酒约43克。揉面模式，两个两分钟，最后一分钟时将桂圆肉一起加入。
- 揉好的面团室温醒发。折叠四次。
- 折叠的手法。每半小时一次，大约4次。随后下入发酵篮，冰箱冷藏发酵。
- 一夜发酵完毕
- 割包，烘烤。35分钟160度
- 出炉
- 切成片
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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