清炖牛肉汤
清炖牛肉汤（做法12）
这道「清炖牛肉汤」用料不复杂：牛腱，再配上老姜、一支葱、八角。烹饪顺序按炖煮来——煮、切。关键火候大约需要120分钟。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先将牛腱冷水下锅，煮开10分钟后熄火将牛腱滤干净盛出，放量
- 拿出干净的铸铁锅一只（一般大肉类我习惯用铸铁锅，受热均匀，不溢出）注满接近三分之二的饮用水，点火加热将上衣步骤的牛肉丢进去，同时将上述的配料一起下入锅内，旺火煮开，用勺子将锅内边缘的煮开渣渣物盛出，转最文火煮120分钟至牛腱可轻松用筷子扎入，就熄火（一般我习惯将煮过的配料盛出，葱段，姜片，百叶，大蒜之类的，锅内除了牛肉就是净汤状态），同时调味，这个步骤我只放了盐和丢丢糖。在煮牛腱的过程中，隔着厨房客厅都有满满的牛肉香
- 另起一支锅煮面，水开后将超市买的切面下锅，三分钟后用筷子挑起一根面夹断内心有一点白就是我爱吃的状态。煮面过程中香菜切成段，老公提醒要吃辣的也来不及了在牛肉汤里放了几根红尖椒，将面捞起过一遍凉水，下入碗内摆好，用汤勺将牛肉汤浇入碗内，卤好的牛肉切好码上，撒香菜碎，开吃
- 因是清汤煮肉，并且煮的过程中没有加盐等调味料，等于煮好的时候，肉是原味的，我将一块牛腱盛出切小块，拿一只碗调好生抽少量老抽，肉乎乎的牛肉块可以吸满酱汁，等下码在面上面，滋味十足
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去