泰式酸辣凤爪
泰式酸辣凤爪（做法19）
泰式酸辣凤爪是道家常菜，核心用料是鸡爪、西芹，再配上洋葱、柠檬、蒜头。做法以水煮为主：切、煮、浸泡、剁。口感入味，清爽适口。蒜味甘性平；半斤鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冲洗干净切好，用水泡两遍后，和冷水一起下锅，下入姜片，白醋少许，盐少许。点火加热煮开。
- 煮开后继续煮五分，熄火。整个锅端到水龙头下，用冷水冲洗干净。
- 准备一盘冰水，将冲洗干净的鸡爪下入冰水里浸泡。
- 洋葱切成细丝，西芹切条，米椒和蒜剁碎。柠檬一半切成片，一半留着榨汁。
- 以上步骤完成后，下面进行调汁。 准备一个干净的盘子和一个调羹。 放三调羹的白砂糖，少许盐。加入少量开水充分拌匀。 随后下入四调羹鱼露，三调羹白醋，挤入柠檬汁。下入步骤4其它材料。 试味，要稍微咸一点会入味。
- 最后加入泡了冷水的鸡爪。充分拌匀。放冰箱冷藏一个晚上。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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