土豆回锅肉
土豆回锅肉（做法17）
做一道「土豆回锅肉」，需要土豆、带皮五花肉，再配上生姜、十几粒花椒、青蒜。做法沿快炒的思路展开：切、煮、煎、炒。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备食材，青蒜和大葱切成段，五花肉提前泡15分钟，去除血水；
- 锅中添入清水，下入五花肉、姜片和大葱段，煮开后接着煮5分钟，去除腥味；
- 将煮好的的五花肉浸入凉水，让肉质收紧一下；
- 五花肉切成薄片，土豆去皮后切成约2mm薄片；
- 锅中烧油至七成热，加入五花肉煎至表面微焦，盛出；
- 加入土豆片，两面都煎一煎，起锅；
- 锅中加入蒜末、郫县豆瓣酱和花椒煸出香味，加入五花肉炒至上色均匀；
- 接着加入土豆片一起煸炒1分钟；
- 加入料酒、盐、糖炒出香味，加入生抽和鸡精调味，最后加入青蒜炒至断生便可起锅；
- 当当当当，起锅！看起来和尝起来都不输外面川菜馆哦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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