家常糖醋带鱼
家常糖醋带鱼（做法4）
家常做「家常糖醋带鱼」，主角是带鱼、新鲜青椒或红椒，再配上蒜、姜、干辣椒。操作上是典型的油炸：腌、炸、炒、收汁。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；带鱼味甘性平。
食材
步骤
- 将带鱼冲洗干净，将鱼内脏处理干净（干净的带鱼基本没什么太多的脏，稍微处理一下就可以了，注意：带鱼的鱼鳞不需要去掉）稍微控干水分水便可。
- 将冲洗干净的带鱼放在容器里，洒少许盐，一勺料酒或者黄酒，还可以洒一点点白胡椒粉，目的都是为了去腥，随后翻拌均匀，让带鱼腌渍20分钟。
- 关键步骤就是炸带鱼！热火下油，油烧六七分热（可以看筷头放在锅里冒小泡泡），一片片将腌好的带鱼下入炒锅中，中温火炸。待一面金黄，皮稍微起壳就可以翻面。带鱼一定要煎炸到位才好吃。我并没有裹面粉，一样也可以炸，不会粘锅。注意：炸的过程中，油要如我图适量，油不能太少（炸鱼的油我后期是不会接着二次利用的），过程中可以用锅盖半掩，这样不会溅油。炸好将带鱼夹出，油倒掉。
- 调汁：生抽一勺半、老抽少许为了上色、耗油半勺、糖一勺、醋两勺，我还滴了两滴花雕酒为了香（盐就不用放了，因为这些调教本身就咸鲜，如果口味重的建议在最好煸炒的时候尝一下，自己按自己口味进行调整），充分拌匀待用
- 新油少许起锅，油三分热依次下入：生姜、大蒜、小葱剪断、干辣椒，文火稍微煸炒闻到油香，加入刚刚炸好的带鱼块和新鲜辣椒，炒均匀，接着加入上一步骤调好的料汁，旺火煸炒几分钟，过程中稍微加入一点点水兑的生粉水，一直煸炒到收汁差不多，撒一将白芝麻，颜值更好，更香！就ok啦
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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