腊味芋头糕
腊味芋头糕（做法19）
做一道「腊味芋头糕」，需要芋头、粘米粉，再配上香菇、香葱、白芝麻。做法沿快炒的思路展开：切、炒、蒸。成品粉糯，吃起来锅气十足。其中最要紧的一步大约需要30-40分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 配料如图
- 香芋擦细丝，香菇切成小丁、火腿切成小丁、蒜剁成蓉、白芝麻煸出香味。 一勺大米粉加一勺水，慢慢调成浆，调到舀起来慢慢流下来的程度就行，放点盐调味。
- 锅烧热凉油，将蒜蓉和火腿爆香，接着加香菇粒煸出香味，将擦丝的香芋倒进去，一起煸炒至稍微变色，撒点黑胡椒粉，煸炒均匀，熄火。
- 将锅里的材料倒在一个碟子里，均匀铺放，将米浆重新拌匀，倒进碟子里，调匀，盖上保鲜膜，放入蒸锅，旺火煮开，文火蒸30-40分钟，香芋糕整块变硬就熟了，撒上炒好的芝麻和葱花，放凉，切小块，加点油两面煎到焦黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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