甜酒酿
甜酒酿（做法82）
「甜酒酿」的主料就是饭碗。过程属于水煮，主要动作是浸泡、煮、搅、拌。成品爽口、细腻，吃起来温润不腻。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；水：适量味甘性平。
食材
步骤
- 我用碗量的米，具体没称，4.5寸的饭碗大概三碗； 容器是5L压力锅的内胆； 一般压力锅有两个内胆，其中一只我专门用来做米酒! 将米淘洗干净，加入没过米半指高的水，浸泡糯米，夏天因为室温高，要放冰箱里，晚上的时候放入去，早上可以拿出来做，记得找一个有盖子的容器，不要让糯米沾上杂菌，没有盖子也要覆盖上保鲜膜!
- 等糯米浸泡好以后，因为是放到冰箱里，所以容器会有水分渗出，一定要放到室温接着擦干水分，随后放入压力锅，将浸泡过的糯米煮成浓稠的粥； 我是将浸泡糯米的水都倒掉，随后接着将水加到容器最高水位线下一点，因为每次都是这么做，所以没有具体量比例，如果想少做一点，唯一的标准就是煮出来的糯米粥非常浓稠，就可以了!
- 这是煮好的粥，拿出内胆，晾晾，因为是压力锅煮的，所以水分在上面，其实这个粥是非常稠的!
- 搅拌一下，因为糯米很有粘性，搅拌的时候能非常明显的感觉到粘稠，这一步是因为压力锅的特性，如果是砂锅或者别的锅煮的，可能就不需要这一步，直接等粥凉到不烫手，手摸上去有点温温的就可以! 注意表面不要干皮，时不时搅拌一下，或者盖一下盖子!
- 凉到锅子温温的不烫手又能感受到热度的时候，可以开始拌酒曲； 千万不能太烫的时候拌，会烫死酒曲，宁可凉一些也不能烫了! 我一直用的都是这种酒曲，特点是成品酒味和甜度都适中，也有那种圆溜溜的颗粒状酒曲，那个一般酒味儿都会比较重，看口味，也可以多做尝试，这么多粥两包一共16克酒曲足够了! <小森林>里酒曲感觉放的跟粥一样多，大概是曲种不同吧！
- 加了酒曲并且搅拌好的糯米粥接着次盖上保险膜； 我盖了三层，有的话也可以加上盖子，因为接下来就是要盖上厚的毯子来保温了，我是用的旧的床单被套反复折叠几次包裹的，放到阳台温暖的地方的，因为现在是夏天，不需要包太紧； 北方有暖气的冬天得包上羽绒服，或者别的东西厚厚的裹上几层，没有暖气的地方还得加热水袋，这一步主要目的是为了保暖，顺利发酵! 酸奶机什么的好用的也可以用，但是我用过好几款，效果都不如我手工做得好，后来都舍弃了，还是原始的方法效果最好!
- 我在北京，现在8月份的天气，差不多要发酵两天两夜或者三天的样子，这是发酵了两天两夜的样子，明显感觉表层糯米的组织已经融合在一起了!像个盖子盖在上面!
- 用勺子轻轻撇开一些，能够清晰的看见酒和米粒已经顺利分层，这个样子就是合格的酒酿了，所以发酵时间都只能是参考，因为具体的还要根据糯米粥实际发酵的成品来看!这个样子就是合格的!
- 这个上面的细小颗粒就是酵母，这就是在小森林里学到的改良版，我以前是直接就过滤装瓶放冰箱冰镇的，看了小森林之后，突然觉得加酵母也不错，其实就是产生二氧化碳，就像啤酒，如果在米酒里也加上酵母，这样口感上就更像酒一些吧! 于是有一次做米酒的时候就尝试了一番，果然口感更迷人，于是之后每次都是这么做了! 至于别的东西没加过，就不知道了! 这一步最重要的就是加酵母的量，除非你想要啤酒那样多的气泡，或者香槟那么冲，否则千万不要多加! 我一般做这么多，也就加个两克左右，太多酵母后期会产生太多的气体，过滤装瓶以后容易喷出来，如果实在喜欢那种倒也不是不行! 这个也是要看口味，一般而言这个量足够了!
- 加入酵母在发酵好的酒酿中，还要充分拌匀，随后继续盖上盖子或者保鲜膜，包上保温层，接着次发酵半天，或者一天，就可以了，不用太久，时间太久酒酿的酒味儿就特别重!发酵好的就是这个样子，掀开的时候表面还会有一点气泡产生，这都是正常的!
- 最后过滤装瓶就好了，这是一升一只的瓶子!装瓶之后酒酿表面还有些许泡泡! 过滤的东西我用的是网上买的过滤咖啡的纱布袋子，尽量找细腻一些的纱布来过滤，虽然怎么过滤酒酿都会有一点糯米沉底，不过都是正常的，不影响食用! 装好后就可以放冰箱了，也可以加冰块，直接喝，但是冰块融化之后会冲淡酒味儿，我觉得还是冰镇后喝更爽口! 这一步有一点要注意，如果前期酵母不小心加的太多，这一步装瓶之后，要时不时的去打开瓶子敞一下气，并且不要装这么满，半瓶就足够了!否则的话，等你打开瓶子的时候，接着不小心摇晃了一下，真的会跟香槟一样喷涌而出! 随后就是瓶子的选择，我建议这种瓶子，好刷，酒酿喝完以后，还要将瓶子刷干净接着次利用，因为酒酿糖分很高，所以有点粘，建议用<小森林>里的那种瓶子，不建议用宜家的那款，细口径的瓶子真心不好刷。。。不好刷。。。!
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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