奶香土豆泥
奶香土豆泥（做法52）
奶香土豆泥是道家常菜，核心用料是土豆、牛奶，再配上芝士粉。做法以清蒸为主：切、蒸。口感浓郁、绵软，清鲜本味。从食养上讲，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；适量芝士粉味甘性平。
食材
步骤
- 土豆选面的品种，去皮，切成块，蒸熟；
- 蒸熟以压泥；
- 根据自己的口味适当加入淡奶油，牛奶，芝士粉，黑胡椒粉，盐；
- 混合均匀，浓稠度可以用牛奶增加减少来调节；喜欢干些的少加牛奶，喜欢稀点的多加些牛奶；这个也和土豆品种有关系；
- 盛盘食用，浓郁的奶香和绵的土豆配一脸。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆趁热压才细腻（凉返粗），牛奶温热拌入，顺滑
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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