芸豆卷
芸豆卷（做法4）
芸豆卷是道家常菜，核心用料是芸豆、豆沙，再配上黑芝麻、白芝麻。做法以清蒸为主：浸泡、蒸、炒。口感细腻，鲜香不腻。关键火候大约需要12小时。记住一点：将芸豆皮卷住豆沙馅，卷的可以紧实一些 （注意：不要用手直接卷，全程都用保鲜袋来卷芸豆卷） 两边豆沙馅对着往里卷。按食养的说法，芸豆味甘性平；豆沙味甘性平。
食材
步骤
- 大白芸豆冲洗干净后用凉水浸泡12小时左右，夏天热放到冰箱里浸泡
- 将泡好的芸豆一个个的去皮
- 在芸豆碗里倒点水，水量不要超过芸豆持平便可，用旺火蒸45-50分钟。 熄火后不要着急打开锅盖，接着焖十分钟
- 乘着蒸芸豆泥的时候，我们来炒一点黑白芝麻。 （买回来的芝麻就算是熟芝麻也最好用干锅炒一下，这样吃起来才会更香） 炒好的芝麻稍微晾凉后与白砂糖混合在一起，待会用
- 用勺子将蒸软的芸豆碾成泥
- 将芸豆泥过筛
- 过筛这步不能少，过完筛的芸豆泥非常的细腻
- 将过好筛的芸豆泥放到一个保鲜袋里面隔着袋子用手掌揉几下
- 用擀面杖将保鲜袋里的芸豆泥擀成厚度均匀的大片。厚度大概5毫米
- 用刀子将长方形袋子的一个短边和长边划开，将袋子展开
- 将豆沙馅的包装袋用剪刀剪一个2厘米左右的口，将豆沙馅挤在芸豆皮上
- 在芸豆泥上挤两条豆沙馅 目前的造型不太美观-_-#
- 将芸豆皮卷住豆沙馅，卷的可以紧实一些 （注意：不要用手直接卷，全程都用保鲜袋来卷芸豆卷） 两边豆沙馅对着往里卷
- 在最中间撒上第四步做好的黑白芝麻糖
- 卷实，用手整整形
- 刚做好的芸豆卷还有点温度，这时候口感很细腻 夏天将做好的芸豆卷放凉到冰箱里冷藏一下（芸豆卷是夏季凉品）
- 做好的芸豆糕每切完一块，就要用干净的湿布擦干净刀，随后接着切下一块，这样切出来的芸豆卷才漂亮
- 冷藏后的芸豆卷，切成块，摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快