红烧带鱼
红烧带鱼（做法142）
「红烧带鱼」的主料就是带鱼、生抽，再配上料酒、香醋。过程属于红烧，主要动作是腌制、煎、切、炒。做好后鲜嫩，咸甜适口。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 带鱼切成段，用料酒、胡椒粉腌制二十分钟，拿出来控干水分些，裹薄淀粉。 不粘锅里加入油，中温火，待油热下带鱼煎。
- 煎至两面金黄，表面变硬后拿出熄火。
- 葱姜蒜切好。
- 重起炒锅，少许油便可，
- 下冰糖文火熬至融化。
- 下煎好的带鱼，翻面。
- 加葱姜蒜，煸出香味。
- 加生抽、老抽、蚝油、少许香醋。
- 添入清水至刚没过，盖盖子旺火煮，待旺火煮至收汁，熄火盛出。
- 撒上葱花。一盘鲜嫩多汁的红烧带鱼就起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调，带鱼复炸才酥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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