鲍鱼虾鸡煲
鲍鱼虾鸡煲（做法3）
这道「鲍鱼虾鸡煲」用料不复杂：鲍鱼、鸡全腿，再配上多虾、蒜、姜。烹饪顺序按煲汤来——浸泡、腌制、炒、煮。口感入味，汤色清亮。前后大约需要0.5小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 2个鸡全腿另外接着加4个鸡爪叫店家剁块（看了有煲海参的想着鸡爪也有胶质），12个鲍鱼（1斤半）叫店家处理好整个鲍鱼切花刀（鲍鱼壳可以留着熬汤），虾叫店家切掉虾头虾须部分接着开背去除虾线，香菇浸泡几小时切大粒。
- 凤球唛鲍鱼汁1汤勺，厨邦鸡粉半汤勺，盐1小勺，米酒6分1汤勺，和鸡肉一起腌制半小时（有时间可以放冰箱保鲜腌几小时）
- 两饭碗清水（可适量拿浸泡香菇的水替换），半汤勺鲍鱼汁，3分1汤勺地瓜粉，1小勺盐，3分1汤勺鸡粉，2分1汤勺生抽调成酱汁。
- 姜葱白蒜煸香，加入鸡肉炒变金黄色接着加入鲍鱼一起煸炒2分钟。
- 将鸡肉和鲍鱼（鲍鱼放底下更加入味）移入砂锅加入步骤3的酱汁和香菇粒，旺火煮开转中温火焖半小时接着加入虾接着焖10分钟
- 开盖加葱段，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、