山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）
「山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）」以鲜竹笋、蟹味菇为主料，再配上枸杞叶、白玉菇、碎坚果。做法走的是烘烤的路子，依次切、烤、煮、淋。从食养上讲，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；鲜竹笋味甘性平。
食材
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步骤
- 1.食材冲洗干净，笋取前三分之一的嫩头，切薄片，菇去老根。枸杞叶子只取嫩芽头洗干净。取其中四分之一嫩芽洗到生食级别，过凉白开后控干水分水分待用。（水不要倒，还要用。）枸杞温水泡软。
- 2..准备蘸料。 坚果，核桃花生之类，略烤或者略干炒至熟透，压碎待用。 用锅烧热香油，加入醋，酱油，盐少许。加热后盛出。
- 3.一锅水，加少许盐，煮开。分别烫熟笋片，菇，剩下的四分之三的枸杞芽。笋和菇烫三分钟左右，叶子进去烫一下就要快速盛出下入事先准备的冷水里。放凉后都控干水分。
- （只要烫过的枸杞叶肯定是要黑的…过水的目的只是为了不过烂。）
- 4.将所有蔬菜混合，撒上白芝麻，枸杞，碎坚果，撒上黑胡椒，淋混合的油醋汁，少许橄榄油，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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