山药糖醋排骨
做一道「山药糖醋排骨」，需要小排骨、山药，再配上白醋、冬笋、葱。做法沿油炸的思路展开：腌、切、炸、拌。口感不腻，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。葱味甘性平；山药味甘性平，不燥不腻，为平补三焦之食养上品。
食材
步骤
- 小排骨用酱油、料酒、盐、淀粉、葱、姜腌15分钟
- 青红椒，冬笋切成小丁，山药切成块，冬笋，山药飞水盛出，待用
- 将腌好的排骨入炒锅开始旺火定型，盛出中温火炸熟
- 碗内放少许油将蕃茄酱，酱油、白醋、糖各1汤勺，盐少许和水，制成糖醋汁
- 盛出出排骨，锅中留底油，煸香葱姜，将调好的糖醋汁，山药、青红椒、笋下入翻拌均匀
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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