番茄菌汤面
「番茄菌汤面」以中等个头番茄、香茹为主料，再配上菜心苗、蒜、干葱。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、煮。前后大约需要5分钟。要点是下入挂面，最好用龙须面，咖啡手头没有改用别的面条，龙须面口感最佳，接着入两朵香茹。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 食材集合
- 准备工作：香茹用盐水泡几分钟，去除土腥气，三朵大的剁碎，两朵小的切米字花刀；番茄划十字花刀，热水泡5分钟撕去皮，剁碎；汤锅煮半锅开水离火，倒出一部分一会煮面，将鸡蛋磕进去盖上盖子，软嫩程度看各人喜好，喜欢溏心的2分钟就可以了。
- 炒锅入少许油，爆香蒜仔的干葱，去渣。先入香茹炒出香味，接着入番茄炒出汁水，炒5分钟后加入开水，加入盐、生抽和蚝油调味。
- 下入挂面，最好用龙须面，咖啡手头没有改用别的面条，龙须面口感最佳，接着入两朵香茹。
- 面条八分熟，入菜心苗，稍煮一下就起锅。
- 装碗撒入葱花，可以开动了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
番茄鸡蛋面难点：汤不浓、面坨、鸡蛋炒老、番茄不出沙
难点一：汤不浓、不出味。核心是番茄必须去皮 + 炒到出沙。
①去皮：顶部划十字、开水烫 3-5 分钟，皮一拨就掉（去皮后汤明显更浓，这是最关键的一步，很多人省掉）；
②必须选熟透的软番茄（捏起来稍软的才出沙，那种放多久都硬的品种只会又酸又不出味）；
③下锅后马上加盐（盐能促使番茄快速出水软化）；
④中火慢炒并用铲子按压，炒到「软烂翻沙出汁」为止。判断标准：用铲子能把番茄压成糊状、汤汁明显增多，才算到位。
难点二：面煮坨、粘成一团。核心错误是在番茄汤里直接煮面——番茄汤有酸和淀粉，会加速面条糊化。正确做法：另起一锅清水（可加盐）煮面，煮到七八分熟或中间略有白芯就捞出，放入番茄鸡蛋卤中再煮 1-2 分钟。这样面条既筋道又能充分吸收汤汁。
难点三：鸡蛋炒老、硬块不嫩。关键：
①蛋液里加几滴水（10ml 左右，加太多会出水，加几滴能让蛋更蓬松嫩滑）；
②油热后转小火再倒蛋液（大火直接倒进去会边缘焦而内部不熟）；
③蛋液凝固后立刻盛出，利用余温焖熟——只要炒到七八成熟就够，久炒必老。判断标准：蛋块边缘微微透明、中心还带一点湿润。
难点四：糖和调味料的顺序错。正确
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