河南烩面
河南烩面（做法8）
「河南烩面」的主料就是羊肉、海带丝，再配上一棵青菜、葱姜陈皮、面粉。过程属于烩炒，主要动作是拌、煲、煮。成菜醇厚，口感丰富。火候上大约需要15分钟。羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 面粉加入1克盐翻拌均匀，添入清水和成软硬适中的面团。醒15分钟，分成4份。配方中剩下的2克盐是起锅时放的，可根据汤的多少自行调整。
- 取一份擀成椭圆型，用筷子在中间 轧出一道印。
- 每个面片上抹薄薄的一层香油（芝麻油）。叠放在盘中，盖保鲜膜待用。
- 羊肉用开水绰一下，下入电压力锅中，加葱姜陈皮，加入水，盖上盖子。按下煲汤健，就可以上班去了。
- 拿出肉汤加入汤锅，挑出葱姜陈皮。点火加热，下入海带豆腐皮，煮开后，取一面片缓缓拉长，能拉多长拉多长，顺着轧印从中间分开，两边接着分一次，煮熟后加青菜、盐调味便可。好香！好吃！有营养！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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