意式马卡龙
意式马卡龙（做法55）
「意式马卡龙」以蛋清、杏仁粉金山为主料。做法走的是烘烤的路子，依次搅、烤。按食养的说法，#TPT味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 将TPT的粉类过筛，加入蛋清混匀。
- 打发蛋白，将细砂糖与蛋白粉混匀，分两次将细砂糖加入蛋白打发，将蛋白打至湿性发泡。（上图为惠尔通蛋白粉，以前是铁罐包装，现在是塑料盒的包装，建议买小盒就好，毕竟一次才用一点点，如果买大盒保存不好的话，容易变质）
- 将糖水煮至120°C，打开打蛋器一档，边搅打蛋白，边加糖水。打好的蛋白霜应如上视频中一样顺滑、有弹性，并且富有光泽。
- 分3次将蛋白霜加入tpt翻拌均匀，挤圆晾结皮后便可烘焙，上火160°C、下火145°C烘烤13～15min。
- 若需马卡龙图案圈圈纸，请私信我哦～（A3纸打印出来）
- 建议使用nastrad的温度计。
- 各式夹心馅请移步此菜谱：
- 马卡龙裱花嘴为三能7066
- 附上一个美腻的视频
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。