千层紫薯蛋黄酥
这道「千层紫薯蛋黄酥」用料不复杂：五得利九星面粉、开水。操作顺序大致是：拌、切。前后大约需要32分钟。有一个细节别忽略——像花一样，慢慢用虎口往上收，不要太用力将油皮弄破。开水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮揉到光滑有韧性的薄膜，我是厨师机，4档，10分钟，松弛15分钟，接着5档-4档，10分钟，盖保鲜膜松弛。每次松弛一定要盖保鲜膜，最好上面接着盖一块湿毛巾。
- 用刮刀充分拌匀. 不要用手，手的温度会让猪油融化的更快，使得油酥非常粘手。成团以后就可以平均分成28克一个，九个。
- 不用管这个图，油酥做好以后，将油皮分成44克每个，九个。将油皮用手掌压扁，下入油酥用虎口收紧。
- 取一个面团，稍微搓成椭圆形，从中间向两边擀开，第一次擀不用太长，比擀面杖稍微长一点。
- 盖保鲜膜松弛15分钟以后接着擀一次，这次要擀的稍微长一点。
- 中间松弛的时间可以用来做内馅，取22克豆沙包入一个小的蛋黄，或者半个大的蛋黄，接着包入五克左右的肉松，我都是随手抓一小将，比较随意，最后用豆沙包起来滚圆，称一下，35克左右就可以。
- 取一个松弛好的面团，用锋利的刀从中间切成两半
- 切面朝上，用掌心按扁，四周多按压一下，中间稍微厚一点
- 翻面，接着稍微按压一下，或用擀面杖擀圆，包入豆沙馅，用虎口收紧。
- 像花一样，慢慢用虎口往上收，不要太用力将油皮弄破。
- 全部做完以后在表面喷水撒上芝麻
- 我是高比克风炉157度32分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定