海傍撑粉
「海傍撑粉」的主料就是籼米粉、水，再配上香菜、硼砂。过程属于水煮，主要动作是剁、炒、拌。火候上大约需要45分钟。从食养上讲，籼米粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 香菜剁碎，芹菜去叶后也剁碎，待用。
- 将3包籼米粉放入大盆里，添入清水混匀成浆，待用。
- 锅烧热下油，下芹菜炒至熟透，装盆待用。
- 下籼米粉匀浆，添入清水适量（后续可灵活添入清水）。
- 下香菜，拌匀。
- 下芹菜，继续拌匀。
- 待粉略成型，上棍子撑，沿边缘加油。若觉得很粘稠，加适量水。
- 加耗油、盐，硼砂和水的混合物。
- 继续撑，不时加油，以防粘锅。觉得稠度可以之后，文火，持续撑。
- 大概撑45分钟可以起锅。先在盆里和铲子上刷层油，不易粘住。
- 待其冷却成型。
- 先煮开水，下菜，接着下粉煮3分钟可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App