南枣核桃糕
南枣核桃糕（做法17）
家常做「南枣核桃糕」，主角是水怡、水，再配上红枣有核。操作上是典型的快炒：蒸、烤、搅、拌。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；水怡味甘性平。
食材
步骤
- 将红枣洗干净，去核，放锅里蒸熟。随后放破壁机里加点水打碎。有的方子说要煮熟去皮，煮的话要加好多水，后面要炒好久水分才能挥发完。还说要去皮，其实完全不用的，用破壁机打成泥就可以了。我的破壁机不好，有颗粒的感觉，但是没有关系，后面炒的时候皮子完全和里面的肉融合在一起了。看我成品就知道，完全看不出皮。也吃不出皮的味道。这个东西本来做起来就有点麻烦了，不要在给自己增加难度
- 黄油秤好，水加淀粉调匀，核桃肉剥好待用。如果不喜欢生核桃的味道，可以放烤箱烤八分钟。
- 用不粘锅将红枣泥和水怡倒进去，开中温火煮到红枣泥沸腾。将碗里的淀粉水拌匀一下倒进去，随后用耐高温的刮刀快速搅拌，防止水淀粉糊锅。
- 接着一次沸腾后加黄油充分拌匀。
- 开始慢慢的耐心的搅拌吧，费力气的，我大概搅拌了四十分钟。
- 开始成团了，不沾锅不粘刮刀了，有点阻力了。放核桃仁搅拌好，放模具里压好整形。
- 放外面凉透了，可以包裹好放冰箱冷藏一下更好切，不沾刀不沾手。
- 已经放了四五天了，还是很点嚼劲，不沾手不沾牙，如果说粘那是你没有炒好。也不用包糯米纸。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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