己亥年第13道:低卡轻养餐-无油南瓜鸡蛋饼
做一道「己亥年第13道:低卡轻养餐-无油南瓜鸡蛋饼」，需要嫩南瓜、胡萝卜，再配上鸡蛋、全麦面粉、葱花。做法沿煎制的思路展开：腌制、煎、蒸。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 食材
- 擦丝，加盐，翻拌均匀，略腌制10分钟。出水有点多，可以倒掉一点，但不用拧干水分。
- 加入鸡蛋、虾皮、面粉、葱花和白胡椒粉。
- 翻拌均匀。我这个水分有点多了，煎的时候容易散开。可以适当接着加些面粉，或者加入即食燕麦也很不错。
- 不粘锅烧热，改文火，不加油，直接将面糊倒下去，有一将勺子轻轻按平面糊，加上盖子焖蒸3分钟左右。（这次的面粉糊量分了2次煎，太厚煎不熟）
- 开盖，用铲子稍微拨动一下面饼，晃动不粘锅，面饼可以晃动了，翻面，接着用文火煎2分钟，起锅。
- 香香的哟～不减脂的话可以沾番茄酱、沾辣椒酱、沾醋、沾老干妈…随你喜欢的口味都行！
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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