反沙香芋
反沙香芋（做法18）
家常做「反沙香芋」，主角是芋头、克水。操作上是典型的油炸：切、炸、搅、拌。成菜粉糯，咸香解馋。按食养的说法，克水味甘性平。
食材
步骤
- 香芋切成块入锅去炸
- 炸到表面金黄而且香芋熟了捞起来待用
- 糖和水2比1比例。入锅开旺火熬糖浆。熬的时候勺子要时不时的一直搅拌
- 熬到糖浆的泡泡由大泡泡变成这种绵密的小泡泡就好了。实在不确定的话可以弄一点糖浆滴进水里，会凝固就是好了
- 加入香芋让糖浆均匀包裹着香芋，随后熄火，找个通风的地方或者风扇前一直煸煸出香味芋(这次做的失败了一点点，因为租的房子只有空调没有风扇可以对着吹)
- 等到糖浆完全充分拌匀凝固了之后装起来~反沙香芋就做好啦<(￣︶￣)>
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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