蛋黄饼干
蛋黄饼干（做法64）
家常做「蛋黄饼干」，主角是低粉、椰蓉，再配上泡打粉、黑芝麻。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。
食材
步骤
- 将糖放在蛋黄里充分拌匀后加入油搅拌后放在一边待用。
- 打发蛋清，将糖分3次加入蛋清中，随后将蛋黄下入打发好的蛋清里，先用刮刀翻拌均匀，接着用打蛋器转一下，目的是使其很好的融合。
- 将低粉过筛分三次加入打发好的蛋液中，翻拌均匀后加入黑芝麻，椰蓉。
- 装入裱花戴中，造型。形状小厚度薄的好烤点。圆形就很好。封面图是最后剩的一点 做了个大的，边边都有点焦了，不过还是好吃。
- 温度：上管150℃ 下管180℃ 边缘上色后将下管温度调到150℃ 表面上色后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
面糊要拌匀不团结，烤至边缘金黄
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App