红薯开花馒头
红薯开花馒头是道家常菜，核心用料是白面团、普通面粉，再配上酵母、红薯面团、沙地蜜薯。做法以清蒸为主：搅、发酵、切、蒸。关键火候大约需要1小时。记住一点：接着将白面团分成等量，依次擀成圆形面皮，注意要中间厚，四周薄。从食养上讲，白面团味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们来做白面团，将酵母用少许温水化开待用。
- 在盆中下入面粉、猪油、白砂糖。
- 一边加入凉白开，一边不停用筷子将面粉搅成絮状。
- 将絮状面粉揉成面团，三光状态（面光、盆光、手光）为最好。随后盖上保鲜膜，放至阳台（20多度室温左右）发酵一小时。
- 在做白面团的同时，将红薯切成片，下入锅中隔水蒸。这样等到白面团做好，刚好红薯熟了，可以马上做红薯面团。
- 将蒸好的红薯捣成泥，放凉后与面粉混合在一起，接着下入白糖、猪油、酵母水、凉白开，揉成面团。具体步骤与白面团基本一致。
- 同样的，将红薯面团盖上保鲜膜，放至阳台（20多度室温左右）发酵一小时。
- 到时间拿出白面团，用手指粘干粉戳个孔，不回缩即为发酵好。
- 将白面团拿出，揉面排气。用掌根像洗衣服那样由内往外揉面，很费力气，但馒头好吃的关键就在这，所以揉面一定要到位。揉面的过程中，喜欢厚实口感的，就多撒面粉呛面；喜欢暄软口感的，就少撒点面粉。
- 等揉成光滑的白面团后，盖上保鲜膜，放在一旁待用。
- 随后拿出发酵好的红薯面团，按照上面白面团的相同步骤揉成光滑面团。
- 将红薯面团分成等量，揉成圆形，盖上保鲜膜待用。
- 接着将白面团分成等量，依次擀成圆形面皮，注意要中间厚，四周薄。
- 将红薯团包入白面皮中，像包包子那样包起来。
- 包好的馒头垫上蒸笼纸。
- 用锋利的刀在馒头上面划十字花刀，注意一定要将划开的花瓣分开，不然蒸熟了就没办法开花，而是会黏在一起。盖上锅盖，在锅里二次醒发半小时。
- 开水上锅，中温火蒸十分钟，熄火闷五分钟。揭盖，香喷喷的红薯开花馒头就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头