藤椒豆豉辣子牛
做一道「藤椒豆豉辣子牛」，需要牛肉、详情见图一说明，再配上蒜、小米辣、干辣椒。做法沿快炒的思路展开：切、搅、拌、腌制。入口滑嫩、咸香、入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是全程中文火慢慢煸出香味，宁可文火慢炒不要旺火急炒，否则香料和辣椒会发苦。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉 400g； 选用牛霖肉最佳，比较适合爆炒的快速烹饪。牛肉切条或者薄片均可； 淀粉水：淀粉2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、姜蒜粉1/2茶匙、纯净水1汤匙； 蒜 5瓣； 拍碎便可 油豆豉 1汤匙； 推荐罐装的阳江豆豉，蒜香豆豉风味最佳； 小米辣 5个； 切成段处理，怕辣手可以用厨房剪； 干辣椒 10~15个； 同上处理； 干藤椒 15颗； 八角 1~2颗；
- 重点问题说三遍：任何肉质如果是在洗后的状态，请务必将表层水份擦干或者厨房纸包裹吸干接着进行下一步；
- 淀粉水所需材料完全拌匀后，浇在牛肉条上，这一步给牛肉上一层薄薄的芡，用手完全的捏合搅拌至看不见任何水份为止；
- 最后放1汤匙的食用油顺着一个方向来搅拌，以确保挂上芡汁后的牛肉都裹上食用油；
- 如果时间足够允许，腌制这一步最好提前30分钟来准备好。随后锅烧热后接着放1汤匙食用油，旺火煸炒牛肉；
- 旺火急炒至牛肉七八成熟就要起锅装出待用；
- 炒锅保持无油无水的干锅状态；
- 将藤椒和干辣椒在文火、干锅的状态下先煸炒焙香2分钟，接着放1汤匙食用油，以及蒜末、豆豉、小米辣、八角；
- 全程中文火慢慢煸出香味，宁可文火慢炒不要旺火急炒，否则香料和辣椒会发苦；
- 待锅中香气和蒜味都开始爆香后，就开始准备下炒过的牛肉。（这一步值得注的是，如果不喜欢在吃的时候去挑藤椒粒的口感，可以在下肉之前将藤椒挑出来，我这里没有这样做）；
- 下入鸡精、老抽，转旺火快速煸炒牛肉，确保调料和老抽的上色均匀便可熄火起锅；
- 用料常见、烹饪简单、一次下锅确保牛肉挂浆后的滑嫩，二次下锅确保牛肉爆炒到干爽且入味。 你当然可以用干花椒来代替藤椒，整体风味是会有一些变化的，但是油豆豉在这里是灵魂所在，咸香发酵的豆豉在热辣的爆炒里，给牛肉带来了不一样的独特风味。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App