喷火的宜宾燃面
「喷火的宜宾燃面」以芽菜、花生碎为主料，再配上面条、醋。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、煮、拌。按食养的说法，葱味甘性平；芽菜味甘性平。
食材
步骤
- 葱、香菜、小米椒、宜宾芽菜切末，肉切成小丁或直接用肉末，花生碾碎
- 锅里放少许油，加入肉末煸香出油后加入芽菜煸炒
- 另外一只锅烧水下入面条煮熟
- 面条盛出来，不要汤。加入炒好的芽菜、以及葱、香菜、小米椒、辣椒油、花椒油、花生碎、酱油和醋，充分拌匀，开动吧
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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