酿苦瓜
酿苦瓜（做法86）
酿苦瓜是道家常菜，核心用料是苦瓜、调味肉馅，再配上牛肉拌饭酱。做法以煎制为主：腌、煮、煎、拌。关键火候大约需要10分钟。苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘；调味肉馅味甘性平。
食材
步骤
- 苦瓜切成段，去瓤。加入5克盐，翻拌均匀，腌10分钟。 10分钟后，苦瓜析出较多水分的时候，用清水洗干净盐分。
- 将超市买的调味肉馅酿进苦瓜，在电饭锅底均匀抹上一层油，下入酿好的苦瓜，加入半碗水。按下煮饭键。
- 煮好了苦瓜后乘出来，放在平底锅上煎至表面金黄。
- 煎好后，用电饭锅里面剩余的水勾芡，下入一勺牛肉拌饭酱。
- 将勾好的芡淋在苦瓜酿上面，撒上葱花，大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要挖瓤塞肉（别破），蒸时防出水
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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