围山公社浏阳菜：手撕山胡椒油火焙鱼
「围山公社浏阳菜：手撕山胡椒油火焙鱼」以火焙鱼为主料，再配上蒜、青蒜、干辣椒。做法走的是快炒的路子，依次切、炸、焖、炒。入口酥脆、鲜甜、细嫩，咸鲜适口。前后大约需要1分钟。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 青蒜冲洗干净切斜刀，大蒜整瓣去皮，干辣椒冲洗干净待用。
- 锅中放较多油烧热，将冲洗干净后的火焙鱼炸至酥脆。
- 盛出后滤去多余的油，下入碗中用手撕成片。
- 锅中放油，下入整瓣大蒜爆至表皮略带焦黄。接着下入干辣椒爆香。
- 下入火焙鱼煸炒1分钟后放少量水焖半分钟至收干。
- 滴入少量的山胡椒油，煸炒均匀。
- 下入青蒜和盐调味便可。
- 菜品完成，享受美味吧！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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