家常白菜豆腐
家常白菜豆腐（做法2）
「家常白菜豆腐」的主料就是白菜、嫩豆腐，再配上姜、葱、蒜。过程属于快炒，主要动作是切、腌制、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要3~5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 锅中下入适量清水和一克盐，豆腐切成小块，冷水下锅汆烫一分钟
- 豆腐焯好水后盛出控干水分水待用，白菜冲洗干净斜切成小块，葱冲洗干净后切花，姜蒜剁碎待用。瘦肉剁碎后按常规方法腌制好
- 锅中下入一汤勺食用油，将锅稍稍转一下，让锅底均匀布满食用油
- 将豆腐加入锅中煎煮至两面微黄后归拢到一边
- 锅中接着次下入一汤勺食用油爆炒碎肉，姜葱蒜
- 随后马上下入切好的白菜，煸炒15秒
- 随后将豆腐也拨拢过来
- 下入高汤旺火煮开后转中文火煮3~5分钟。在最后一分钟下入鸡精，白糖和3克盐煸炒均匀用以调味。如果到最后汤汁还是很多的话，可以稍稍开旺火煮至收汁。这时候就要注意了，人不能离开，随时煸炒观察，以免糊锅
- 收汁之后就可盛盘上桌
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
土豆丝与爽脆根茎难点：粘/不脆/发黑
【难点】酸辣土豆丝、醋溜土豆丝、青椒土豆丝、萝卜丝饼、醋溜白菜这类「爽脆根茎类」，失败都在脆度上。四个原因。
▍难点1：炒出来粘成一坨
原因：土豆表面的淀粉没洗掉，遇热就粘连成糊。
解决：
①切好后立刻泡进凉水里洗 2-3 遍，换水直到水变清澈——这是脆爽的第一秘诀；
②要更脆可以泡冰水 10 分钟；
③泡的时候可以加几滴白醋，能去淀粉还能让口感更清脆、防氧化发黑；
④捞出必须充分沥干，带水下锅一定粘锅；
⑤炒的时候要多放点油（保持脆嫩）。
▍难点2：不脆/软了
原因：
①炒太久；
②中小火慢炒变成了焖煮；
③加了水。
解决：
①全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 2-3 分钟；
②中小火炒土豆丝会变成焖煮而丧失清脆；
③炒的时候绝对不要加水——加水就成了煮土豆丝；
④土豆丝入锅应该听到巨大的「滋啦」声，说明锅够热；
⑤颜色从生白变半透明、质地变软但仍有脆感就要出锅。
▍难点3：发黑/变色
原因：切开后暴露在空气里氧化；或泡水不够。
解决：
①切好的土豆丝立刻泡水（隔绝空气），并加几滴白醋（抗氧化）；
②泡到水清澈换水 2-3 次；
③全程快速完成，减少暴露时间。
▍难点4：酸味不香/不够辣
原因：醋放错时机或直接倒在菜上。
解决：①醋要沿锅边淋入，锅边的高温能瞬间激发醋香—
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