不输夜市摊的羊肉炝锅面
「不输夜市摊的羊肉炝锅面」以羊肉、包菜叶为主料，再配上大蒜、味极鲜生抽、十三香。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 买羊后腿肉带的一点肥肉，在锅烧热里文火慢慢化开
- 几乎化完了。油渣也不用扔，出味儿
- 包菜切成细丝，大蒜拍碎，羊肉切成片或者切成细丝都可以准备好待用
- 大蒜下入锅里，煸出香味。
- 下入羊肉煸炒
- 炒至羊肉变色
- 下入包菜丝煸炒几下
- 加入开水
- 下入扁的湿面条，我觉得这种面条口感不错，快熟时候加入生抽，蚝油，该起锅时候加入十三香，鸡精味精，盐调味
- 淋入芝麻油，好吃看得见
- 儿子吃的很开心，冬天吃了身暖心暖
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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