黄酒炖猪蹄
黄酒炖猪蹄（做法3）
「黄酒炖猪蹄」的主料就是猪蹄、生抽，再配上黄酒、猪骨浓汤宝、葱。过程属于炖煮，主要动作是煮、切、炒、炖。成品软糯、软烂，吃起来醇厚温润。关键一步是换砂锅最文火炖煮2个小时以上，待猪蹄软烂，旺火开盖收汁（注意搅动，小心干锅底）。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 凉水下锅点少许黄酒或料酒去腥
- 煮开撇去浮沫，盛出过凉水冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分
- 烧锅点少许油滑锅，接着倒油文火煎炒猪蹄，这部动作是为了避免粘锅（不粘锅算我没说），炒至稍微变色倒出待用。此步骤切记不要旺火，容易崩油挨烫
- 炒糖色：倒油放冰糖，中温火，不易过大，冰糖溶化并起泡时熄火
- 待变成图示枣红色气泡时加入炒好的猪蹄，煸炒均匀上色；（此步骤熄火是怕初次操作，很难掌握糖色火候，糖色炒嫩了太甜，炒老了发苦，糖色如果气泡变黑了，别嫌麻烦，倒掉重炒）
- 将猪蹄倒里
- 糖色炒匀后加入黄酒没过猪蹄（此步骤如果炒糖色时熄火了，尽量重新将锅烧热，倒黄酒时才能有烹香的味道出来），煮开加入生抽，一点点老抽调色（一定要少，多了发黑，影响色泽），猪骨浓汤宝一块，蚝油少许，葱段姜块市场买的炖肉料包（姜块要用刀拍开）
- 换砂锅最文火炖煮2个小时以上，待猪蹄软烂，旺火开盖收汁（注意搅动，小心干锅底）
- 摆盘美图发朋友圈得瑟[奸笑]
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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